Русская национальная кухня для многих, к сожалению, до сих пор - «terra incognita». Настало время познакомиться с ней: с её историческим флёром, национальными особенностями, эксклюзивными исходными продуктами, неповторимыми процессами приготовления и подачи и традициями употребления.

Уникальная технология

Своими неповторимыми вкусовыми и питательными качествами блюда русской кухни в первую очередь обязаны русской печи, конструкция которой практически не изменилась за столетия. Конструктивно русская печь - это туннелеобразная камера (горнило), с температурой внутри до 200 градусов. КПД таких печей высок – дрова в них сгорают полностью, и жар/тепло сохраняется долго за счёт большой теплоемкости. В печи жарили, варили, парили, томили и пекли. Русский хлеб без дрожжей на закваске из ржаной муки в русской печи пропекается отменно – с аппетитной корочкой и идеальным мякишем, а выдержанные при медленном остывании печи топленое молоко, гречневая каша со сметаной в чугунке или жаркое из дичи с грибами и картошкой в горшочке давно прославлены по всему миру.

История

Скотоводство и земледелие, охота и рыбалка – такими были основные занятия русских людей. Молока, пшеницы, круп, грибов, ягод, орехов, мёда, скота, дичи, рыбы добывалось много, и надо было всё это сохранить. Так появились знаменитые русские кулинарные технологии сохранения грибов, ягод, фруктов и овощей - сушка в печи и на солнце, соление, мочение, заквашивание, засахаривание в меду. Зимы в России долгие, - на холоде свежее и вяленое мясо, свежая, вяленая, соленая рыба прекрасно сохранялось долгое время, не теряя своей питательной ценности.

Влияние религии на кухню

Православие – основная религия в России. Согласно его канонам почти половина дней в году вегетарианские, поскольку приходятся на пост. А перед Пасхой, как раз в разгар морозов, в течение 6 недель запрещено употреблять любые продукты животного происхождения. Животный белок, дающий энергию особенно в холодное время года, в русских блюдах с успехом заменяли орехи и бобовые – горох, фасоль, чечевица, которые добавляли в похлёбки, каши, русские блины, пирожки и кисели. Кисели также готовились из овса, ягод и фруктов на заквасках из ржаной муки, ячменя или пшеницы. Из-за большого содержания полисахаридов (крахмала и клетчатки), застыв, они были очень кислыми, и учиться их есть надо было с детства. Витамины, антиоксиданты и микроэлементы давало употребление большого количества грибов, лесных ягод, орехов в сахаре и меду, квашеных овощей. Удивительным образом древняя русская пословица «Хрен да редька, лук да капуста - лихого не попустят», абсолютно соответствует современным научным данным о противораковой, желчегонной, противовоспалительной, антивирусной и антимикробной активности этих овощей. В квашеной капусте и её рассоле, на котором варят знаменитые русские щи, практически без потерь в течение 7-8 месяцев сохраняется 80% витамина С. И всё потому, что он находится там в самой устойчивой химической форме – аскорбигене, причем на килограмм веса витамина С в капусте примерно столько же, сколько в лимонах. В капусте много и т.н. витамина U, считающегося одним из мощных средств профилактики язвенной болезни желудочно-кишечного тракта.

Когда пост заканчивался, в деревнях закалывали скот и птицу и начинали употреблять в пищу мясо и рыбу. Знаменитые русские щи со свининой и кислой капустой, сборные солянки, борщи с говядиной, рассольники, кальи (супы из мяса или рыбы, сваренные на огуречном рассоле), стерляжья, осетровая, архиерейская уха, да с обязательным добавлением стопки водки в бульон, блины с чёрной и красной икрой, кулебяки, расстегаи, пироги, начинённые вязигой, заливное из осетра, молочные поросята с гречневой кашей, гуси с мочёными яблоками – всё это оттуда, из радостных дней воскрешения Господа.

Статья размещена в рамках партнёрства с Russia Beyond The Headlines DE.

Текст впервые был опубликован на de.rbth.com http://de.rbth.com/738006